Resep Bubur Kacang Hijau Ketan Hitam Madura

By | August 26, 2022

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Tapai

Tapai yang dikemas yang dibuat dari singkong di Indonesia

Nama lain Tape
Tempat asal Republic of indonesia
Bahan utama Singkong, ragi

Tapai
atau
tape
adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.[1]
Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii,
Mucor
sp.,
Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus
sp.[one], tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi
S. cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.[1]
Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.[ane]

Etimologi

[sunting
|
sunting sumber]

Kata
tapai
berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat
tapay,[2]
yang berarti “beras yang difermentasi” atau “tuak dari beras”. Lebih jauh lagi, asal kata dalam bahasa Proto-Austronesia
tapaj
berarti “makanan hasil fermentasi”.
[3]

Istilah tapai di berbagai daerah

[sunting
|
sunting sumber]

Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Sunda lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan
peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya
record puhung
untuk tapai dari singkong dan
record ketan
untuk tapai dari ketan .[iv]
Orang Banyumas menyebutnya
tapè budin
atau
kenyas. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda–beda:
tapai pulut
(Malaysia),
basi binubran
(Filipina),
chao
(Kamboja),
lao-chao
Hanzi:
醪糟; Pinyin:

láozāo
; Jyutping:

lou4zou1

atau
chiu niang
(Cina), dan
khao-mak
(Thailand).[1]

Jenis tapai

[sunting
|
sunting sumber]

Tapai ketan hitam dibubuhkan di atas uli

  • Tapai singkong, yakni tape yang terbuat dari bahan dasar singkong. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari daerah Bandung (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah Cipatat), dan jika di Jawa Timur, dari daerah Bondowoso.
  • Tapai ketan
    atau
    tapai pulut, yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat Lebaran. Namun, tapai ini pun acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi dengan uli sebagai
    record uli); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun (jambu air atau waru) di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran. Tapai ketan dari Kuningan bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus.
  • Tapai Pisang, yakni tape yang terbuat dari bahan buah pisang. tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar record. Syarat pisang yang digunakan harus mempunyai kadar pati yang sangat tinggi. Saat ini pisang kepok dipilih sebagai bahan dasar tape, dikarenakan kandungan pati yang terkandung lebih besar dibandingkan dengan jenis pisang plantain lainnya.
Popular:   Wisata Kuliner Bakmi Djowo Garasi Sragen Kabupaten Sragen Jawa Tengah

Pembuatan tapai

[sunting
|
sunting sumber]

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi.[4]
Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama two-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.[four]
Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, tetapi di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu (Sizygium) atau karet para (Hevea brasiliensis).

Untuk membuat tapai singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu.[1]
Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang.[1]
Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.[1]
Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama two – 3 hari.[ane]

Selain rasanya yang manis dan odour yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda.[1]
Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami.[1]
Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh
Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.[1]

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.[4]
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.[four]
Air yang digunakan juga harus bersih;[ane]
menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Popular:   Sentra Kuliner Semolowaru Kota Sby Jawa Timur

Pengaruh konsumsi tapai bagi kesehatan

[sunting
|
sunting sumber]

Keunggulan tapai

[sunting
|
sunting sumber]

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.[five]
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.[five]
Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.[half dozen]
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.[vi]
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.[6]

Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.[six]
Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama
Aspergillus flavus.[6]
Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.[6]

Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.[half dozen]
Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.[6]
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12
[7]

Kelemahan tapai

[sunting
|
sunting sumber]

Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.[four]

Popular:   Apakah Bagian Tubuh Dari Daging Hewan Yang Dibuat Rendang

Produk olahan tapai

[sunting
|
sunting sumber]

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen es cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik,
madumongso
dan dodol. Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan
rondo royal
(tapai goreng) dan
colenak. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama
tetel
(istilah bahasa Jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut
ulen
atau
uli.

Referensi

[sunting
|
sunting sumber]

  1. ^


    a




    b




    c




    d




    due east




    f




    g




    h




    i




    j




    k




    50




    grand




    (Inggris)
    Gandjar, I.
    2003. Tapai from cassava and cereals. Dalam:
    Beginning International Symposium and Workshop on Insight into the World of Ethnic Fermented Foods for Technology Evolution and Food Safe; Bangkok, 13 – 17 Apr 2003. hal. i-x.

  2. ^


    Blust, Robert; Trussel, Stephen. “Austronesian Comparative Lexicon: *t”.
    Austronesian Comparative Lexicon
    . Diakses tanggal
    12 Maret
    2021
    .





  3. ^


    Fitrisia, Dohra; Widayati, Dwi (2022). “Changes in basic meanings from Proto-Austronesian to Acehnese”.
    Studies in English Language and Education.
    5
    (i): 114–125. doi:ten.24815/siele.v5i1.9431alt=Dapat diakses gratis
    .




  4. ^


    a




    b




    c




    d




    e




    f




    (Inggris)
    Djien KS (1972). “Tapai fermentation”
    (PDF).
    Appl Microbiol.
    23
    (5): 976–978.




  5. ^


    a




    b




    (Inggris):Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR. (1977). “Indonesian tape ketan fermentation”
    (PDF).
    Appl Microbiol.
    33
    (5): 1067–73.




  6. ^


    a




    b




    c




    d




    e




    f




    one thousand




    h




    (Inggris)Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste: Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil. Di dalam: Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development; Cali, 11-xv January 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.

  7. ^


    (Inggris)Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of nutrient processing. [thesis]. Lund: Section of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.

Pranala luar

[sunting
|
sunting sumber]

Bread and wine.svg

Buku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai

Lihat pula

[sunting
|
sunting sumber]

  • Masakan Sunda

Bread and wine.svg

Buku resep Wikibooks memiliki artikel mengenai



Source: https://id.wikipedia.org/wiki/Tapai